Additivi e Coadiuvanti Enologici: cosa e quali sono

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L'intento di questo articolo è quello di fare una brevissima panoramica sugli additivi e sui coadiuvanti utilizzati nella vinificazione, così da dare un'idea di cosa sono a chi non conosce l'argomento. Tratteremo in modo più approfondito l'argomento negli articoli successivi.

Cosa sono gli Additivi e i Coadiuvanti Enologici

Gli additivi e i coadiuvanti enologici sono sostanze utilizzate nella produzione del vino per migliorare diversi aspetti del processo di vinificazione. La loro funzione principale è quella di facilitare varie fasi della vinificazione, come la fermentazione, la chiarificazione e la stabilizzazione del vino. Queste sostanze non sono generalmente riportate in etichetta.

Differenza tra Additivi e Coadiuvanti

La differenza tra additivi e coadiuvanti è molto semplice: gli additivi sono sostanze che vengono appunto aggiunte al vino e che ci rimangono, e che quindi sono presenti nel prodotto nel finale. I coadiuvanti invece sono prodotti e/o sostanze che o vengono rimosse con tecniche di filtrazione, oppure sono sostanze di cui comunque non rimane traccia (o quasi) nel prodotto finito.

Tipologie di Coadiuvanti Enologici

Quello che segue è un elenco riassuntivo delle principali tipologie di coadiuvanti e di additivi enologici e dei loro utilizzi più comuni.

  • Coadiuvanti di Filtrazione: questi materiali ausiliari migliorano l'efficacia dei filtri durante il processo di filtrazione del vino. I coadiuvanti di filtrazione, come la farina fossile e la perlite, aumentano il potere filtrante e riducono il colmataggio, garantendo una maggiore chiarezza del prodotto finale.
  • Stabilizzanti e Conservanti: sostanze come l'acido metatartarico sono utilizzate per prevenire la cristallizzazione dei sali tartarici nel vino, mantenendo così la stabilità tartarica. Oppure come l'acido ascorbico, ossia la nota vitamina C, è un antiossidante ed è utilizzato per prevenire l'imbrunimento e la perdita di aromi.
  • Chiarificanti: questi coadiuvanti aiutano a rimuovere particelle sospese nel vino, migliorando la limpidezza. Ne fanno parte, per esempio, sostanze che favoriscono la sedimentazione delle impurità.
  • Lieviti e sostanze utili alla Fermentazione: nel processo di vinificazione possono venire aggiunti varie tipologie di lieviti selezionati. Inoltre, alcuni coadiuvanti, come le vitamine del gruppo B, supportano l'attività dei lieviti durante la fermentazione alcolica.
  • Correttori delle Caratteristiche Organolettiche: sono coadiuvanti utilizzati per correggere il profilo aromatico del vino, con l'intento di migliorare l'esperienza gustativa, o adattare il sapore del vino alle richieste del mercato.

Lista dei Coadiuvanti Enologici

Quello che segue è un elenco riassuntivo delle pratiche, degli additivi e dei couadivanti enologici più utilizzati e permessi nelle varie tipologie di vino. Per maggiori informazioni sulle sostanze e le pratiche qui riportate si può consultare la "Grille d'Evaluation des Pratiques Oenologiques" nel sito dell'Institut Français de la vigne et du vin.

Vino Convenzionale:

Acido citrico, Acido L-tartarico, Acido L-ascorbico, Acido L-malico D,L-malico, Acido lattico, Acido metatartarico, Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare, Albumina d'uovo, Anidride solforosa (SO₂), Autoarricchimento tramite evaporazione*, Autoarricchimento per osmosi inversa, Batteri lattici, Bentonite, Bicarbonato di potassio, Bisolfito di potassio, Bisolfito di ammonio, Carbonato di calcio, Carboximetilcellulosa (CMC), Gomma di cellulosa (CMC), Caseinato di potassio, Caseina, Carbone enologico, Chitina-Glucano, Chitosani, Citrato di rame, Colla di pesce, Cloridrato di tiamina, Biossido di silicio (Gel di Silice), Scorze di lieviti, Elettrodialisi, Enzimi beta glucanasi, Fermentazione alcolica spontanea*, Pastorizzazione rapida, Gelatine, Gomma arabica, Fosfato diammonico, Cremor di tartaro, Lieviti secchi attivi (LSA), Lisozima, Mannoproteine dei lieviti, Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli, Metabisolfito di potassio, Microfiltrazione tangenziale, Chips di legno di quercia, Mosto concentrato, Mosto concentrato rettificato, Polivinilpolipirrolidone (PVPP), Enzimi per l'attivazione della pectinasi, Resine scambiatrici di cationi, Solfato di rame, Solfato di ammonio, Tannini enologici, Tartrato neutro di potassio.

Vino Biologico:

Acido citrico, Acido L-tartarico, Acido L-ascorbico, Acido lattico, Acido metatartarico, Albumina d'uovo, Autoarricchimento tramite evaporazione, Autoarricchimento per osmosi inversa, Batteri lattici, Bentonite, Bisolfito di potassio, Metabisolfito di potassio, Bicarbonato di potassio, Carbonato di calcio Caseinato di potassio, Caseina, Carbone enologico, Citrato di rame, Colla di pesce, Cloridrato di tiamina, Biossido di silicio (Gel di Silice), Scorze di lieviti, Fermentazione alcolica spontanea, Gelatine, Gomma arabica, Fosfato diammonico, Cremor di tartaro, Lieviti secchi attivi (LSA), Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli, Microfiltrazione tangenziale, Chips di legno di quercia, Mosto concentrato, Mosto concentrato rettificato, Enzimi per l'attivazione della pectinasi, Solfato di rame, Tannini enologici, Tartrato neutro di potassio, Anidride solforosa (SO₂).

Vino Biodinamico (Demeter):

Albumina d'uovo, Anidride solforosa (SO₂), Fermentazione alcolica spontanea, Bentonite, Carbone enologico, Microfiltrazione tangenziale.

Vino Naturale:

Anidride solforosa (SO₂), Fermentazione alcolica spontanea.

*Pratiche utilizzate nella vinificazione.

Continueremo a parlare di vino e di vinificazione nei prossimi articoli.

A presto.