Un paio di mesi fa sono stato ad Ein Prosit 2024 - evento sul quale credo prossimamente farò un paio di articoli - dove, tra le altre persone, ho avuto l'occasione di conoscere Andrea Tortora e asssaggiare il suo fantantisco pane fatto al 100% di segale. E, fatalità, ho avuto modo anche di sentire una spiegazione di come lo fa, seppur molto sintetica. Dopodiché, dato che in cucina mi piace sperimentare nuove ricette e seguire l'ispirazione, ovviamente ho voluto provare a farne una mia versione. E dato che il risultato è stato piuttosto buono, ve lo spiego in questo articolo.
Premmetto subito che la mia versione non è 100% segale, ma solo un 80% circa. E sappiate anche che l'intento di questo articolo, come probabilmente delle future "ricette" che pubblicherò, non è tanto quello di dare delle indicazioni dettagliate su come preparare un piatto, ma piuttosto quello di condividere con voi i miei esperimenti, le mie esperienze e le conoscenze che ho acquisito.
In genere il mio obiettivo nella panificazione non è quello di ottenere il classico pane, che perde gusto dopo pochi morsi e con scarsa capacità nutritiva, ma è esattamente l'opposto, motivo per il quale modo con cui panifico tende ad essere un po' diverso da quanto in genere si è tradizionalmente abituati, ma comunque nulla di nuovo. In breve, mi diverto a fare lunghe fermentazioni dell'impasto e ad uso di ingredienti inusuali, oltre che a metterci la solita buona dose di ispirazione e fantasia. Ma parlerò più nel dettaglio di panificazione in altri articoli, qui intanto vediamo questa prima "ricetta" che spero troverete utile.
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